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Voyage au cœur de la cuisine argentine
Gastronomie - Actualité
« Empanadas », « alfajores » ou encore « dulce de leche » représentent la gastronomie Argentine. Retrouvez ici leurs recettes, simples à réaliser et délicieuses, pour faire voyager les papilles jusqu'au continent sud-américain. Les cuisines du Maroc, du Togo et du Brésil sont également à découvrir au festival Scènes d’Eté de la Villette à Paris jusqu’au 26 août...
Guillaume Chareix
« Dans toute recette qui se respecte, il y a un ingrédient essentiel : l’amour. » Et l’amour pour sa cuisine, le chef Gabriel David Saura l’a. C’est avec ce même amour que quinze irréductibles de la gastronomie se sont réunis au parc de la Villette, à Paris, un samedi matin avec un but commun : découvrir et concocter des spécialités de la cocina argentina.
Avec une programmation axée et ouverte sur le monde, le festival Scènes d’Eté invite les spectateurs à faire des voyages sensoriels et gustatifs à travers des ateliers de cuisine, en lien avec la programmation artistique. Ces ateliers parcourent le monde le temps d’une recette, du Maroc au Togo, en passant par le Brésil. Première étape du voyage : l’Argentine.
La disposition sur les plaques de four des alfajores avec la douille
Direction les Jardins Passagers, petit coin de paradis écologique à vocation culturelle, pédagogique et sociale. Caché au fond des jardins, dans un abri tout en bois envahi par la verdure, le chef argentin Gabriel David Saura attend ses cuisiniers en herbe. A menu de la journée : empanadas (beignets fourrés à la viande et aux épices) et chimchurri (vinaigrette aux épices), suivi par des alfajores (macarons de maïzena) fourrés au dulce de leche, confiture de lait maison faite avec des boîtes de lait concentré sucré.
Après un tour de table des présentations, le chef argentin introduit sa cuisine et son pays. La cuisine argentine n’est pas entièrement originaire du pays sud-américain et est très influencée par les différentes vagues d’immigration historique, en particulier la vague italienne. A ce propos, le chef explique avec humour que « Les Chiliens descendent des Mapuches, les Mexicains des Aztèques, les Péruviens des Incas … et les Argentins descendent des bateaux. » Le ton de l’atelier est donné.
Le chef Gabriel David Saura en pleine explication, devant les alfajores tout juste sortis du four
Gabriel David Saura est aussi bavard qu’il est passionné et parsème ses préparations d’anecdotes amusantes et de conseils culinaires. Il partage avec passion ses madeleines de Proust, fait référence à Pablo Neruda et aborde avec cœur ses souvenirs de la dictature. Chaque apprenti boit d’ailleurs ses paroles avec plaisir, mets volontiers sa main à la pâte et montre son vif intérêt pour cette culture éloignée de la sienne.
Mais pas de temps à perdre dans la préparation du repas, chacun attrape une planche à découper pour la leçon n°1 : tailler des oignons. L’étape indispensable (et étonnamment technique !) se finit par quelques bobos, mais pas de quoi démotiver l’équipe qui se remet au travail avec ferveur dès la blessure pansée.
L'équipe de l'atelier en plein travail de décoration des empanadas
Place à la préparation des empanadas. Il suffit de faire revenir les oignons dans de la margarine, d’y ajouter de la viande hachée de bœuf puis des épices (piment, poivre blanc, paprika, cumin et origan) et d’arrêter la cuisson. Question quantité, rien de plus simple : il faut autant d’oignons que de viande. Une fois que la préparation a reposé et la viande refroidie, on peut ajouter à la préparation, et selon les goûts, des raisins secs et des olives vertes tranchées. Vient ensuite l’étape du fourrage : la farce est mise d’un côté de la pâte puis enfermée. Trente minutes de cuisson sont nécessaires pour donner aux empanadas leur croustillant.
Pour les alfajores, le chef suit avec précision les recettes de Petrona « Doña Petrona » Carrizo de Gandulfo, symbole de la gastronomie argentine et auteure d’un livre à succès Doña Petrona, la cuisine et le gaz qui en est à sa 110ème édition ! Les alfajores, spécialités espagnoles à l’origine, sont faites à base de farine de maïs, de beurre, de levure et de sucre. Le chef argentin y ajoute du cognac, des zestes de citron et de l’extrait de vanille. Après les avoir longuement malaxés, les alfajores, de la taille d’un macaron, sont disposés sur une plaque, prêts à être enfournés. Après la cuisson, les biscuits n’ont pas la texture désirée et s’effritent mais qu’importe : fourrés de confiture de lait et trempés dans de la noix de coco râpée, ils satisfont les palais de tous.
Les empanadas, dorés et croustillants à souhait
Les empanadas sont au four, les alfajores n’attendent que d’être dégustés, il est l’heure de l’apéro. Gabriel sort alors le Fernet Branca, alcool amer d’origine italienne qu’il mélange à du coca-cola, avec deux glaçons. L’apéritif au goût de médicament ne fait pas l’unanimité mais se laisse doucement boire une fois l’arrière-goût dompté.
Le moment tant attendu est enfin arrivé : la dégustation des plats. Après un rapide aller-retour pour accompagner le repas d’un bon vin rouge, le silence dans les Jardins Passagers est révélateur : les empanadas tout juste sortis du four sont moelleux, goûteux, épicés et séduisent l’équipe, et les alfajores citronnés et fourrés de confiture de lait ont un goût de « pas assez ».
Ce premier atelier ludique et dépaysant pour les papilles ouvre avec délice la série d’ateliers culinaires des Scènes d’été de la Villette. En attendant les prochaines gourmandises…
Moriane Morellec
Et sur le web :
- Toute la programmation des Scènes d’Eté de la Villette
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