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Le Yin et le Yang de la cuisine chinoise

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CUISINES DU MONDE ACTU CHINE

Le Yin et le Yang de la cuisine chinoise

14/09/2010

Reportage dans l'Empire du Milieu , baguettes en main, pour tester les trésors d’une gastronomie en harmonie avec le corps et l’esprit. L'occasion de vérifier l'adage chinois selon lequel « Tout ce qui a quatre pattes se mange, sauf les tables ».

« De la rate au foie, de la tête aux poumons, l’alimentation prévient les maux » Dans le dédale grouillant du marché nocturne Donghuamen, à deux pas des néons bigarrés de l’énorme artère commerciale Wangfujing, à Pékin, des colonies de scorpions éventrés gigotent en enfilade sur des bâtons. A leurs côtés, des brochettes d’hippocampes, mille-pattes, scarabées, étoiles de mer, araignées et autres aliens comestibles charment esprits téméraires et estomacs audacieux. Nous autres, pauvres touristes, reculons d’horreur, au diapason du commun des Chinois, plus alertes de l’objectif que des papilles.

Manger du chien ?

Dans le Sud du pays, se consomment pourtant ces bestioles, dont des serpents, selon un rituel précis : un verre rouge (le coeur et le sang) puis un vert (sa bile), avant de déguster l’animal. Mais à Pékin, l’idée effraie. Comme celle de manger du chien. Au gré des tables, nous tentons de nous repaître du « meilleur ami de l’homme ». En vain : un plat d’hiver, plus coréen et mongol que chinois, dont l’évocation suscite des haut-le-coeur indignés. Début 2010, le gouvernement a même esquissé une loi pour empêcher l’ingestion d’un met devenu « de compagnie ».

Autre spécialité culinaire atypique de Beijing : dans une rue cossue du district Dongcheng, l’alerte Zheng Wang dirige de père en fils le restaurant Guo-li-zhuang. Au menu ? Des pénis (de chien, de yak, de cheval, d’âne, de serpent, de mouton, de cerf, de phoque) concoctés dans le plus grand secret, gourmandises aux prix coquets réservées à une élite fortunée, et gâtée : cure de jouvence pour madame, gain de virilité pour monsieur. Pour autant, ces babioles, « griffes de tigre et bile d’ours... relèvent du folklore », selon Lokmane Benaicha, étudiant français en médecine chinoise à Pékin. Car en Chine, nourriture et gastronomie constituent des affaires sérieuses, au coeur des conversations, sur les écrans de télévision... Et malgré une escapade glacée vanille/coeur petits pois pour le plaisir, j’ai moi-même considéré mes baguettes avec la plus grande solennité. Car pour le gourmand en déroute, la Chine constitue un paradis. Une manne. Une expérience intense.

Santé et symboles

Pékin regorge ainsi de plus de 50 000 restaurants, du troquet à l’établissement étoilé, aux riches spécialités de canard laqué. Pour des prix souvent extrêmement modiques, la sortie culinaire remplace, en Chine, nos traditionnels rendez-vous dans les bars. A table, les nombreux mets se partagent, triés sur le volet au fil de tentations interminables. Pas une seule fois en trois semaines, il nous a été donné de savourer le même plat. Et puis, à Pékin, on mange « régional » : un tour de Chine sensuel, des épinards/cacahuètes du Sichuan aux petits « hamburgers farcis » du Shanxi, des légumes marinés du Hunan au kebab-nan de la province musulmane Xinjiang...

Dans les ruelles vétustes du paisible Hutong Nanmencang, vieux quartier préservé, le chef Guo Shèng Jiang dirige ainsi un établissement du Yunnan. Carte en main, il explique les 26 saveurs de sa région, relatives à chacune de ses minorités ethniques. Ici, tous les produits, organiques, naturels, sauvages, résultent de la cueillette, et de l’observation avisée de la nature. De chacune de ses fleurs, racines, il connaît l’histoire et les vertus thérapeutiques : ainsi de ce champignon Song Rong, remède contre le cancer, célèbre dans le monde entier, et seul rescapé de la bombe nucléaire d’Hiroshima ; ou encore cette plante, apanage des seigneurs, connue pour ses bienfaits sur la peau et les muscles. De la rate au foie, de la tête aux poumons, l’alimentation prévient les maux : des préoccupations sanitaires au coeur de l’assiette partagées par le quidam, malgré la prolifération de la malbouffe mondialisée.

Car depuis plus de 3000 ans, la médecine chinoise se fonde sur l’expérience pour établir un code symbolique – et poétique – de son alimentation. A chaque élément (métal, eau, feu, bois, terre) correspond une couleur (blanc, noir, rouge, vert, jaune), un organe (poumons, rein, coeur, foie, rate), un tempérament, une saveur, une saison, une direction... Par ailleurs, les aliments Yin (froids) et Yang (chauds), sans rapport avec leur température réelle, mais en relation avec l’énergie qu’ils produisent dans le corps, permettent de rééquilibrer les natures en fonction de leur métabolisme, de leur caractère ou du climat.

Les bases d’une nourriture saine reposent donc sur un savant équilibre entre couleurs, saveurs, Yin et Yang, à réajuster en fonction d’éventuels dysfonctionnements. Enfin, le symbolisme se niche aussi dans ses superstitions : les raviolis, comme le poisson, apporteraient richesse et prospérité. Testé. Reste à approuver...

Anne-Laure Lemancel

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14/09/2010
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