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CUISINES DU MONDE

Le sens du repas

02/09/2010

Manger est le plus petit dénominateur commun de l’humanité. L’art de la gastronomie, la valeur du goût et les habitudes de consommation définissent les rapports à l’autre, au corps et au sacré de toutes les sociétés. Petit tour d’horizon symbolique des pratiques culinaires.

« La nourriture est beaucoup plus chargée en symboles qu’en glucides, lipides et protides. On mange plus de symboles que de chimie »*, nous apprend le psychiatre Boris Cyrulnik. Se mettre à table, un acte banal ? Pas tout à fait. Le repas sollicite nos sens mais recèle surtout du sens et nous éclaire sur ce que nous sommes.

Gastronomie et Politique

En France, évidemment, où la gastronomie est magnifiée par Rabelais et son géant glouton Gargantua au 16ème siècle, puis théorisée trois cents ans plus tard avec gourmandise par Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût, l’art de faire bonne chère est quasiment une religion. Même si aujourd’hui, les habitudes alimentaires évoluent avec la société, le repas à table reste une habitude française.

En 1981, quand il est élu à la tête de la République, François Mitterrand inscrit sa campagne sous le signe de la fraternité, en partageant un repas avec les ouvriers spécialisés de Renault. En 2007, juste après son élection, Nicolas Sarkozy se rend dans une usine EADS et démarre son quinquennat par une assiette de frites à la cantine du géant de l’aéronautique. Le politique, un être humain comme les autres, le repas, un acte social avant tout.

Pourtant, on ne se met pas « à table » partout et cette conception très française du partage est une hérésie pour d’autres cultures, pour lesquelles il est bien mesquin de se retrouver avec chacun son assiette, ses couverts et son verre. En Afrique de l’Ouest, par exemple, on partage un plat commun et copieux, à même le sol, en mangeant de la main droite. Le maître de maison dispose les morceaux de viande ou de légumes dans la part de l’invité, quitte à en priver son entourage. Le repas symbolise avant tout l’hospitalité de la famille. Ainsi, quand le président Abdoulaye Wade a expliqué qu’il voulait ponctionner trois jours de salaire aux Sénégalais du secteur public et privé, pour aider les « frères » d’Haïti après le séisme de janvier dernier, il a simplement argumenté : « Au Sénégal, il est fréquent de voir des familles donner leur repas ou leur lit à des visiteurs ».

Nourrir le corps et l’esprit

En Asie, les aliments renferment aussi des vertus symboliques fortes pour le corps et l’esprit, et l’art culinaire y recèle avec finesse les codes de la société. Au pays du soleil levant, la multiplicité de mets résume tout le raffinement de la culture et du rapport à l’autre. La relation entre fonctionnalité et beauté au quotidien est une thématique récurrente dans tous les aspects de la culture japonaise. Ainsi, le repas nippon se déguste d’abord avec les yeux. Chaque récipient est choisi en fonction de son contenant : couleur, forme, matière doivent contraster avec le mets présenté et le mettre en valeur. En 1985, le réalisateur Juzo Itami ose ironiser sur la relation intime que les Japonais entretiennent avec leur nourriture.

Premier « western-nouilles », (en référence au westernspaghetti), Tampopo (« Fleur de Pissenlit »), raconte l’histoire d’une jeune femme qui tient une échoppe de nouilles dans un quartier populaire de Tokyo. Un beau jour, l’avis d’un visiteur de passage est sans appel : ses nouilles sont sans saveur. Elle part alors en quête de la soupe absolue et les histoires s’enchaînent, toutes plus incroyables les unes que les autres. Le film, bourré de références au film muet, érotique ou à la comédie musicale a été un énorme succès au Japon et est devenu un film culte pour les « japonisants »… Une scène d’anthologie parmi d’autres : un vieux maître de l’art de déguster des nouilles apprend à son élève comment s’y prendre : il faut d’abord caresser le bouillon du regard, puis avec ses baguettes, déplacer le porc sur la gauche en lui disant « à bientôt », chérir les champignons, puis enfin attaquer les nouilles, en fixant le porc avec tendresse. Savoureux !

Sacré Dans toutes les cultures du monde, le repas a la vertu de rassembler les individus autour d’aliments, de codes et de symboles, mais la nourriture est aussi fondamentalement spirituelle. Au coeur des religions, l’alimentation rythme la pratique de la foi : le plaisir de la cuisine partagée mais aussi les interdits alimentaires fondent la culture juive. Dans l’Islam, le Ramadan, période de jeûne et d’abstinence, constitue l’un des cinq piliers de la religion musulmane. Au coucher du soleil, les fidèles peuvent rompre le jeûne et éveiller leurs papilles, avec des mets exceptionnels et riches, gras et sucrés. Dans la religion catholique, le rituel de la communion, où l’on boit et mange « le sang et le corps du Christ », scelle la foi entre les croyants. Mais si la nourriture réunit les vivants, elle fait aussi le lien entre le visible et l’invisible. Dans de nombreuses sociétés, elle est un cadeau des vivants aux ancêtres ou aux divinités. A la Réunion, une tradition héritée de Madagascar persiste. Les enfants de Granmoun Lélé, le grand maître du maloya réunionnais, déposent dans le boucan, le temple dédié aux ancêtres, les plats et les boissons que leur père aimait de son vivant, pour son bien-être dans l’au-delà. Une tradition d’offrande partagée par le vodun béninois, le vaudou haïtien, le candomblé brésilien et les religions hindoues d’Asie du sud-est, où l’on offre des mets aux divinités, le plus souvent en musique.

* Tiré de « De la parole comme d'une molécule » Entretiens avec Emile Noël de Boris Cyrulnik (Seuil)

Eglantine Chabasseur

Et aussi sur Mondomix.com :

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02/09/2010
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